Parametry jakościowe miodu

Parametry jakościowe miodu

Ocena miodu przez konsumenta ogranicza się w zasadzie do sprawdzenia jego  barwy, smaku i zapachu. Czasem ktoś jeszcze wspomina o badaniu miodu za pomocą … ołówka chemicznego i na tym koniec.

Owszem ocena organoleptyczna, czyli za pomocą zmysłów jest istotną częścią badania miodu, jednakże zasadnicze  parametry  jakościowe  świadczące o pochodzeniu i wartości miodu wymagają  już analizy laboratoryjnej. Są one szczegółowo sprecyzowane w przepisach  dot. jakości miodu t.j.  Polskiej Normie /PN-88/A-77626/ oraz Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3.10.2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu. Ten ostatni przepis jest obowiązujący i zgodny prawodawstwem unijnym, natomiast cytowana  Polska Norma zawierająca nieco ostrzejsze kryteria jakościowe bywa  nadal stosowana przez pszczelarzy  w sposób dowolny.

Najważniejsze parametry jakościowe miodu przeznaczonego do bezpośredniego spożycia:

1. Zawartość wody – przepisy określają dopuszczalną  zawartość  wody w miodzie na max. 20%.  Z pewnym przybliżeniem można stwierdzić czy miód nie jest zbyt „wodnisty”. Jeśli na powierzchni lanego z góry miodu tworzy się „kopczyk”  jest on  dojrzały, zaś jeśli powstaje wgłębienie miód zawiera zbyt wiele wody. Taki miód może sfermentować. Dokładne dane można uzyskać poprzez zbadanie miodu refraktometrem. Najprostszym refraktometrem optycznym pszczelarz może doraźnie, nawet przy otwartym ulu   zbadać  kropelkę miodu prosto z plastra. Dobre krajowe miody zawierają przeważnie  15-17% wody.

2. Zawartość cukrów prostych czyli glukozy i fruktozy w miodzie musi być nie mniejsza niż 60% dla miodów nektarowych i 45 % w miodach spadziowych.  Stosunek glukozy do fruktozy jest różny w różnych miodach. I tak w miodzie rzepakowym znaczną przewagę ma glukoza i dlatego miód ten bardzo szybko krystalizuje. Odwrotnie jest w miodzie  akacjowym i spadzi iglastej gdzie jest znacznie więcej fruktozy niż glukozy i dlatego miody te zachowują płynną konsystencję nawet przez kilka miesięcy.  Wysoka zawartość cukrów prostych świadczy o działaniu  amylazy, enzymu rozkładającego sacharozę a  pochodzącego z organizmu pszczół. Tak więc szybkość procesu  tzw. „scukrzania się” miodu  jest zależna od  stosunku cukrów prostych do siebie i nie świadczy o autentyczności lub zafałszowaniu miodu.

3. Zawartość sacharozy – nie może być w miodzie większa niż 10 %. W praktyce dobre miody zawierają 0,2 – 1,4 % sacharozy. Zwiększona zwartość sacharozy może świadczyć o zafałszowaniu miodu cukrem. Fałszerstwa te w analizie laboratoryjnej, np. chromatograficznej  są bardzo łatwo wykrywalne.

4. Przewodność właściwa miodu – miodymzawierają w swoim składzie związki mineralne, przy czym miody nektarowe stosunkowo niewiele, a miody spadziowe nawet kilkakrotnie  więcej. Ponieważ w roztworze wodnym wyższa zawartość związków mineralnych zwiększa przewodność elektryczną  mierzoną w Siemiensach /S/, badanie przewodności elektrycznej roztworu miodu pozwala  odróżnić miody nektarowe i spadziowe. I tak miody wiosenne  mają przewodność ok.0,2 mS/cm zaś spadź iglasta powyżej 1,2 mS/cm.  Rozporządzenie ustala wartość graniczną tego parametru na 0,8 mS/cm.

Poniżej tej wartości są miody nektarowe, powyżej spadziowe. Wartości poniżej 0,1 mS/cm mogą oznaczać zafałszowanie miodu inwertem.

5. Liczba diastazowa – określa tzw. aktywność enzymatyczną miodu a więc pośrednio  zawartość  żywych enzymów pochodzących głównie z organizmu pszczół /amylaza,inwertaza i inne/ . Przepisy określają wartość tej jednostki na minimum  8. Dobre miody mają liczbę diastazową na poziomie 10-15 /rzepak ,akacja/  a nawet  28-30 /spadź ,lipa, gryka/. Liczba diastazowa miodu  będzie niska po przegrzaniu miodu powyżej 40^oC , co niszczy enzymy  i przy  jego zafałszowaniu .

6. Zawartość HMF – 5-hydroksymetylofurfural jest związkiem chemicznym  powstającym w miodzie z glukozy pod wpływem temperatury, kwasów i czasu. Jest substancją szkodliwą dla pszczół i człowieka. Dlatego zawartość HMF w miodzie nie może przekraczać   40 mg/kg. Dobre, krajowe miody zawierają 2-7 mg/kg HMF.  Zawartość HMF w miodzie zafałszowanym syropem skrobiowym może wynosić  nawet 900mg/kg. Zawartość HMF rośnie  w miodzie długo przechowywanym i podgrzewanym w zbyt wysokiej temperaturze.

7. Zawartość kwasów organicznych – ich obecność nadaje miodom specyficznego  smaku a także powoduje że miody mają kwaśny odczyn. Przykładowo pH miodu gryczanego wynosi 3.9 a spadziowego 4,6. Obecność  kwasów podobnie jak duża koncentracja cukrów  konserwuje miód jako produkt spożywczy powodując, że jego przydatność do spożycia wynosi aż 3 lata. Przepisy określają dopuszczalną  zawartość   wolnych kwasów na   maximum  50 mval/kg.

8. Zawartość proliny – laboratoria badające jakość miodu określają  także  zawartość proliny. Prolina jest aminokwasem najpowszechniej występującym w nektarze i miodzie / stanowi ok.  50% wszystkich aminokwasów/. Naturalna  zawartość proliny w miodzie rzepakowym wynosi dla przykładu  23 mg/100 g, a w miodzie spadziowym nawet  ok.  73 mg/100 g.

9. Analiza pyłkowa miodów – w miodach nektarowych ,co zrozumiałe znajduje się pyłek roślin z jakich zbierany był nektar. Ponieważ ziarna pyłku różnych roślin  mają określoną  barwę i kształty, można na podstawie mikroskopowej analizy miodu określić dokładnie jego odmianę. Analiza pyłkowa pozwala też jednoznacznie stwierdzić  ewentualne domieszki miodów pochodzących z innych regionów  klimatycznych czy kontynentów.

Sprawdź naszą ofertę najlepszych miodów prosto z polskiej pasieki!

Naturalne miody z Polskiej pasieki

Czasami w wyjątkowych wypadkach bada się także zawartość w miodzie metali ciężkich, antybiotyków i sulfonamidów, pozostałości środków warrozo-bójczych,  zanieczyszczeń, pierwiastków promieniotwórczych itd.

Jak więc widać jakość miodu może być precyzyjnie określona. Są to jednak badania dosyć kosztowne i wykonywane tylko w wypadku dużych partii miodu  tzw. partii standaryzowanych. Większość miodów  zwłaszcza w obrocie bezpośrednim między producentem-pszczelarzem a konsumentem nie jest badana, lub badana tylko w podstawowym zakresie /np. woda, przewodność, HMF/.

Trzeba jednak wiedzieć, że pszczoły zawsze produkują miód o najwyższych parametrach. Jeśli pszczelarz dochowa podstawowych zasad  gospodarki pasiecznej i higieny  pozyskiwania miodu i nie zepsuje tego idealnego wytworu rodziny pszczelej uzyskuje bez trudu miód spełniający wszystkie powyższe wymagania jakościowe.

Karniowice 14.12.2010 r.

Jan Ślósarz